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r trainierte im Zentrum von Junipero Serra, bevor er seine ersten Erfahrungen im Ca'n Carrossa, einem Weinkeller (traditioneller Weinkeller), in Lloseta sammelte. Dort entdeckte er unter der Leitung von Joan Abrines die authentische mallorquinische Küche. „Joan war die Erste, die es wagte, ein Degustationsmenü anzubieten“, erinnert er sich. Es war dieser Mentor, der ihn ermutigte, das Nest zu verlassen, um zu sehen, wie die Dinge anderswo gemacht wurden. Taura verfeinerte dann seine Fähigkeiten zusammen mit großen Namen wie Josef Sauerschell in La Residencia oder Georg Vicky in Portopi — einer Institution der neuen mallorquinischen Küche — und arbeitete auch in den Küchen der Hotels Ermitage und Binibona. Aber er entfernte sich nie weit von seinem Zuhause: „Ich habe immer auf Mallorca gearbeitet; ich habe mein Handwerk nie außerhalb der Insel ausgeübt.“ 2003 zog Joan Abrines mit seinem Restaurant um und bot seinem ehemaligen Schützling an, das Lokal in Lloseta zu übernehmen.

Santi Taura nutzte die Gelegenheit mit beiden Händen. „Ich war 26 Jahre alt“, erinnert sich der Koch, „und mit Joans Zustimmung habe ich seine Formel kopiert und sie auf meine eigene Art strukturiert. Zu dieser Zeit fehlte es dem Service an Konsistenz: Das Fleisch oder der Fisch auf der Speisekarte konnten je nach Fang des Tages von Tisch zu Tisch variieren; man konnte auch mehrmals kommen und bekam immer das gleiche Dessert serviert; und schließlich gab es keine Weinkarte.“ Taura hat seine eigene Bestellung durchgesetzt: ein einziges Fünf-Gänge-Menü (zwei Vorspeisen, ein Fischgericht, ein Fleischgericht, ein Dessert), das jede Woche wechselt, begleitet von einer ordentlichen Weinkarte. Um Verluste zu begrenzen und weil er alleine in der Küche war, machte er Reservierungen zur Pflicht. „Damals hat niemand gebucht“, erklärt er. „Die Leute kamen rein und sahen leere Tische, aber ich weigerte mich, sie zu bedienen, weil ich nur genug für die sechs oder acht Gäste vorbereitet hatte, die gebucht hatten.“

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Es war ein riskantes Glücksspiel, aber es hat sich ausgezahlt. Sehr schnell wuchs die Warteliste auf zwei Wochen, dann auf zwei Monate. So sehr, dass Santi Taura 2014 für Schlagzeilen sorgte: Sein Restaurant hatte zusammen mit El Celler de Can Roca mit 11 Monaten die längste Warteliste Spaniens. „Ich hatte einen Stern im Repsol Guide und stand neben Can Roca, DiverXO und Arzak auf einer Liste... Niemand wusste, wer ich war, ich hatte keinen Michelin-Stern und mein Tagesmenü kostete 40 Euro!“ er lacht.

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Diese Anerkennung wirkte wie ein Katalysator. Im Jahr 2016, als er sein Restaurant im Gebäude seiner Großmutter einrichtete, übernahm er die angrenzenden Räumlichkeiten, um DINS („inside“ auf Mallorquinisch) zu kreieren. „Ich wollte zeigen, was am tiefsten in mir steckte: Gerichte von den Balearen, die wir verloren hatten, die selbst die Mallorquiner nicht mehr kannten. Um ins DINS zu kommen, musste man durch das Restaurant Santi Taura laufen. Es war ein totales Eintauchen. Dort ging ich bis zum Äußersten: Ich fing an, Geschichte zu kochen.“

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