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e formó en el centro Junipero Serra antes de empezar en Ca'n Carrossa, un celler (bodega tradicional), en Lloseta. Allí, de la mano de Joan Abrines, descubrió la auténtica cocina mallorquina. «Joan fue el primero en atreverse a ofrecer un menú degustación», recuerda. Fue este mentor quien lo animó a dejar el nido para ver cómo se hacían las cosas en otros lugares. Luego, Taura perfeccionó sus habilidades junto a grandes nombres como Josef Sauerschell en La Residencia o Georg Vicky en Portopi, una institución de la nueva cocina mallorquina, y también trabajó en las cocinas de los hoteles Ermitage y Binibona. Pero nunca se alejó de su hogar: «Siempre he trabajado en Mallorca; nunca he practicado mi oficio fuera de la isla». En 2003, Joan Abrines trasladó su restaurante y le ofreció a su antiguo protegido la oportunidad de hacerse cargo del establecimiento de Lloseta.

Santi Taura aprovechó la oportunidad con ambas manos. «Tenía 26 años», recuerda el chef, «y con la aprobación de Joan, copié su fórmula y la estructuré a mi manera. En aquella época, el servicio carecía de consistencia: la carne o el pescado del menú podían variar de una mesa a otra en función de la pesca del día; también se podían visitar varias veces y siempre se servía el mismo postre; y, por último, no había carta de vinos». Taura imponía su propio orden: un menú único de cinco platos (dos entrantes, un plato de pescado, un plato de carne y un postre) que cambiaba cada semana, acompañado de una carta de vinos adecuada. Para limitar las pérdidas y porque estaba solo en la cocina, hizo que las reservas fueran obligatorias. «En aquel entonces, nadie hacía reservas», explica. «La gente entraba y veía mesas vacías, pero yo me negaba a servirlas porque solo había preparado lo suficiente para los seis u ocho huéspedes que habían reservado».

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Era una apuesta arriesgada, pero valió la pena. Rápidamente, la lista de espera aumentó a dos semanas y luego a dos meses. Tanto es así que en 2014, Santi Taura llegó a los titulares: su restaurante, junto con El Celler de Can Roca, tenía la lista de espera más larga de España, con 11 meses. «Tenía una estrella en la Guía Repsol y me encontré en una lista junto a Can Roca, DiverXO y Arzak... Nadie sabía quién era, no tenía una estrella Michelin y ¡mi menú costaba 40 euros!» Se ríe.

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Este reconocimiento actuó como catalizador. En 2016, cuando instaló su restaurante en el edificio de su abuela, se hizo cargo del local contiguo para crear DINS («dentro» en mallorquín). «Quería mostrar lo que había en lo más profundo de mí: platos de las Islas Baleares que habíamos perdido y que ni siquiera los mallorquines conocían. Para entrar en DINS, había que caminar por el restaurante Santi Taura. Era una inmersión total. Ahí llevé mi enfoque al extremo: empecé a cocinar historia».

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