Die Salinas de la Concepción auf Menorca

m Norden Menorcas, wo heftige Winde auf die dunklen Felsen prallen und Wellen gegen die Küste prallen, bietet Fornells Bay Schutz, eine Oase der Ruhe, die fast einem See ähnelt. Am Ende einer schützenden Bucht gelegen, fügen sich die Salzfelder von Concepción wunderbar in diese wilde und unberührte Landschaft ein. Vierundfünfzig Becken, umgeben von Wänden aus Schlamm und Lehm, enthalten Wasser, das Violett-, Rosa-, Rot- und Orangetöne annimmt. Diese farbenfrohen Rechtecke kontrastieren mit dem Blau des Mittelmeers, dem Grün der Olivenhaine und dem glitzernden weißen Salz. Alles, was fehlt, sind die Flamingos, von denen fünfzehn in der Nähe leben, um das Bild zu vervollständigen, ganz zu schweigen von den unzähligen Zugvögeln, die gerne in diesen Gebieten nisten, in denen Wasser in die Sümpfe und Lagunen sickert. „Die Becken wirken zeitgemäß“, kommentiert Rémi Best, der zusammen mit seiner Frau Verena die Salinen 2020 übernommen hat. Zwei Jahre Arbeit wurden unter Berücksichtigung der Umwelt und der lokalen Bautraditionen durchgeführt: Alles wurde aus Stein und Lehm gebaut, kein einziges Gramm Beton oder Zement wurde für die 4.000 km langen niedrigen Mauern oder für den Steg verwendet, der wieder aufgebaut wurde, wie zu Zeiten, als Boote anlegten, um Salz zu laden und es nach Ciutadella oder Mahon zu transportieren.

Die ersten Salzfelder auf Menorca entstanden im 18. Jahrhundert. Bis dahin hatten die Menorquiner das Privileg, Salzablagerungen, die durch die Verdunstung des Meerwassers aus den Felsspalten entstanden sind, kostenlos sammeln zu können. 1713 unterzeichnete Spanien den Vertrag von Utrecht und Menorca geriet unter britische Herrschaft. England, das die Insel zu einem strategischen Punkt für die Kontrolle des Mittelmeers und die Entwicklung des Handels machen wollte, förderte die Anlage von Salzbetten. Auf Menorca gab es sechs Salinen, vier im Norden und zwei im Süden, aber sie waren nicht gleich erfolgreich. Der Lehm im Norden hielt die Wassertemperatur aufrecht, während im Süden, wo der Boden aus Kalkstein besteht, das Wasser schnell abkühlte. Nach dem Zweiten Weltkrieg überflutete Industriesalz die Insel und das letzte Salzbett, La Concepción, schloss 1984 seine Pforten. Die mühsame, schlecht bezahlte und zermürbende Arbeit eines Salzarbeiters, die unter der unerbittlichen Hitze der Sonne verrichtet wurde, inspirierte viele nicht dazu, den Beruf aufzunehmen.

Foto: Aimery Chemin

R

emi und Verena Best entdeckten eine schlafende Schönheit, als sie die Salinen von La Concepción besuchten. Das Paar, das, wie Rémi erklärt, Ästheten sind, „Schönheit fördern und sich für Naturschutz, Kultur, Gemeinschaft, Zirkularität und Handel einsetzen“, geriet in seinen Bann. Sie erwarben eine Konzession mit einer Laufzeit von 50 Jahren, investierten eine Million Euro und beaufsichtigten zwei Jahre lang den Wiederaufbau unter der fachkundigen Aufsicht von Virina, einer Denkmalschützerin.

Das Meerwasser durchläuft eine Reihe von Becken, in denen der Verdunstungsprozess beginnt, gelangt dann in kleinere Becken, sogenannte Heizungen, und gelangt in die 56 Kristallisatoren, wo die Salzkonzentration 250 Gramm pro Liter erreicht. „Es dauert anderthalb Monate, bis das Wasser diesen Salzgehalt erreicht hat“, erklärt Celi, der Meister der Salzherstellung. Die Größe der Becken wurde geändert, um sie an die Ernte von Fleur de Sel, dem ultimativen Salz, anzupassen. Dieses edle Produkt, das aus Meer, Wind und Sonne entstanden ist, ist nicht nur viel besser für Ihre Gesundheit, sondern bietet auch einen intensiveren Geschmack und enthält gleichzeitig weniger Natrium und mehr Mineralien als herkömmliches Meersalz. Seine organoleptischen Eigenschaften machen es zu einem unverzichtbaren Verbündeten in der Gastronomie. Aus diesem Grund zögern menorquinische Köche wie David da Coca, der „König des Hummers“, nicht, ihre Gerichte mit menorquinischem Salz zu verfeinern. Es wurde ein komplettes Sortiment entwickelt, das natürliche, geräucherte, würzige oder kräuterartige Fleur de Sel anbietet, um allen kulinarischen Wünschen gerecht zu werden.

Fleur de Sel wird in den Sommermonaten zwischen Juni und September gegen 18 Uhr geerntet, wenn die Hitze langsam nachlässt.
Bewaffnet mit einer Lousse, einer Art Schaber mit langem Griff, schieben die Salzarbeiter das Gerät vorsichtig über die Oberfläche der Teiche, um die fragilen Kristalle zu sammeln, die sich im Laufe des Tages gebildet haben. Diese Flocken, so leicht wie vergänglich, warten nur darauf, schwerer zu werden: Wenn sie nicht rechtzeitig geerntet würden, würden sie auf den Boden der Sümpfe sinken und sich in einfaches Meersalz verwandeln.

„Wir haben das Glück, eine Fülle von Posidonia zu haben, Unterwasserpflanzen, die das Wasser mit Sauerstoff versorgen und reinigen. Und um noch weiter zu gehen, haben wir Mikroplastikfilter installiert.“

Foto Aimery Chemin

„W

ir ernten das Salz in Weidenkörben, in denen das Wasser abfließen kann. Nach einer Nacht wird der Inhalt des Korbs auf großen Trockentischen ausgebreitet „, erklärt Celi. Das strahlend weiße Salz glitzert und reflektiert die Sonnenstrahlen, während sich die weißen Silhouetten der Salzarbeiter im Wind wiegen. „In 10 Minuten“, sagt Celi, „ernten wir einen Korb. Es ist harte Arbeit, unsere Arme werden müde, aber wir sind fasziniert vom Salz, es fasziniert uns und wir verlieben uns in es.“

In dieser unberührten Ecke des Paradieses bietet sich die Natur in ihrer ganzen Reinheit an. Ein großer Teil der Nordküste, der als Meeresschutzgebiet eingestuft ist, garantiert die Exzellenz des hier produzierten Salzes. „Wir haben das Glück, eine Fülle von Posidonia zu haben, Unterwasserpflanzen, die das Wasser mit Sauerstoff versorgen und reinigen. Und um noch weiter zu gehen, haben wir Mikroplastikfilter installiert „, sagt Rémi. Seit 2024 sind die Salzbetten der Öffentlichkeit zugänglich, mit einem klaren Ziel: „Natürlich den Touristen diesen Schatz näher zu bringen, aber was noch wichtiger ist, den Menschen auf Menorca.“ Diese Salzfelder sind viel mehr als nur eine Landschaft; sie sind ein Erbe, ein lebendiger Teil der Seele der Insel. Sie sind das Tor zu jahrhundertelangem Wissen, wo jedes Salzkorn den Atem des Meeres und die Streicheleinheiten der Sonne in sich trägt.

‍

Nächste Geschichte.

Savour,Thrive

May 28, 2025

El Huerto del Mar, Mallorcas versteckte kulinarische Oase