Sidra Kane fue fundada por David Fiol Rotger en Menorca

ara descubrir la primera sidra de Menorca, hay que tomar un camino estrecho que serpentea hacia el sur de la isla. Es un remanso de paz donde las águilas planean sobre el campo. La casa había sido abandonada y, afortunadamente, ningún proyecto de agroturismo de lujo ha venido a perturbar la tranquilidad de este rincón aún rural. "El propietario accedió a alquilarme la finca a un precio razonable", explica David, "y a cambio yo voy renovando la casa sin alterar su carácter original." Un verdadero milagro en esta isla, donde las propiedades alcanzan ahora precios astronómicos. Es aquí, a 20 minutos a pie de Cala Turqueta, donde David Fiol Rotger plantó sus primeros manzanos, y es también aquí donde recibe a numerosos visitantes para darles a probar su sidra.

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Todo comenzó hace tres años. En aquel momento, David vivía en Maó y trabajaba con niños con discapacidad. "En Menorca tenemos queso, vino y un poco de cerveza. Yo buscaba algo que aún no existiera." Como todas las buenas ideas, esta surgió durante una comida con amigos. Un amigo asturiano —de una región con una larga tradición sidrera— le sugirió: "¿Por qué no intentas hacer sidra con manzanas menorquinas?" Otro comensal, historiador, recordó que en el siglo XVIII, bajo el dominio británico, el gobernador Kane —famoso por haber construido la primera carretera que unía la entonces nueva capital, Maó, con Ciutadella— introdujo en la isla nuevas razas de ganado, cereales y manzanas. "La 'poma d'en Kane' procede de Somerset", explica David. "Con el tiempo —gracias a la evolución darwiniana— se ha adaptado al calor de Menorca. Al haberse vuelto mucho más dulce, le da a nuestra sidra un sabor distintivo que la diferencia de las sidras asturianas o normandas."

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Aunque las manzanas están presentes en la isla desde la época romana, fueron los musulmanes quienes desarrollaron los huertos en los barrancs, esos barrancos naturales que protegen los cultivos del viento y retienen la humedad. Los manzanos se aclimataron tan bien allí que, a finales del siglo XIX, el archiduque Luis Salvador, gran explorador de las Islas Baleares, llegó a contar nada menos que 33 variedades.

Photo: Aimery Chemin

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leno de entusiasmo, David se lanzó a la aventura. Encontró una bodega en Ciutadella y se abasteció de fruta de varios productores locales. "Elijo solo manzanas ecológicas, cultivadas sin ningún producto químico. Prefiero producir menos, pero priorizar la calidad." El proceso es muy sencillo: tras enjuagar la fruta, David la prensa y almacena el zumo en cubas mientras fermenta. "Lo pruebo regularmente, y cuando estoy satisfecho con el sabor, la sidra está lista. Para el embotellado, espero a que la luna esté en cuarto menguante. Según la mitología celta, es el mejor momento para embotellar. Siempre me han encantado las tradiciones y las historias; no sé si funciona, pero estoy seguro de que cuando pones el corazón en las cosas, ¡el resultado es mejor!"

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David fue entonces de feria en feria y de mercado en mercado para dar a conocer su sidra, que fue muy bien recibida. Se dejó llevar por el entusiasmo y decidió plantar sus propios árboles. "Nunca antes había plantado manzanos. Así que fui a pedir consejo a quienes más saben: los agricultores a los que les compraba la fruta. Me dijeron: 'Para cultivar sin productos químicos, hay que aprender a trabajar con la naturaleza.'"

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A medida que se baja hacia el huerto situado debajo de la finca —un lugar elegido idealmente por su clima fresco— se observa una vegetación alta que rodea los 160 jóvenes árboles. "La principal amenaza para los manzanos jóvenes es el pulgón negro", explica el arboricultor. "Para deshacerme de ellos, cultivo hinojo silvestre. Es una planta muy aromática cuyo olor atrae a insectos beneficiosos, que se alimentan de los pulgones. El verano es, por supuesto, muy caluroso. Tengo un sistema de riego por goteo, pero todas estas plantas silvestres ayudan a retener la humedad y actúan como cobertura vegetal." Decenas de caracoles se arrastran por las hojas, mientras sobre nuestras cabezas dos águilas planean. Para David, esto es la prueba del éxito. Los caracoles, cuyas conchas y piel son extremadamente absorbentes, evitan los pesticidas que alteran su reproducción. En cuanto a la presencia de esta pareja de aves rapaces, demuestra que el ecosistema es lo suficientemente rico como para sustentarlas. "Las águilas cazan conejos y ratas, lo que limpia el campo e impide que los roedores dañen la corteza, las raíces o la fruta."

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Tras el recorrido por la finca, llega el momento de la degustación. "Mezclo seis variedades de manzana, con predominio de la Poma d'en Kane, que le da a la sidra su nombre: Sidra Kane." Aunque su perfil es similar al de las sidras asturianas, es mucho más dulce y menos ácida. Y como Menorca aún no tiene una cultura sidrera arraigada, David también ofrece una sangría de sidra especialmente refrescante: dos tercios de sidra, un chorrito de una bebida gaseosa como Seven Up, cubitos de hielo y gajos de manzana fresca.

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En un mundo estresante donde todo se acelera, redescubrir este ritmo ligado a las estaciones, la luna y el mundo vivo cobra todo su sentido. David no solo descubrió este remanso de paz al final de un camino de tierra: lo reinventó, copa en mano, entre sus manzanos.

"Lo pruebo regularmente, y cuando estoy satisfecho con el sabor, la sidra está lista. Para el embotellado, espero a que la luna esté en cuarto menguante. Según la mitología celta, es el mejor momento para embotellar."