O

bwohl die Küche von Vicens mit internationalen Referenzen interagiert, überlagern diese niemals das Produkt. Er erklärt, dass internationale Einflüsse Teil seines Lernens und seiner Neugier als Koch sind, aber sie werden immer mit Respekt angewendet, wobei die Kohärenz gewahrt bleibt, wenn „Technik und Ideen einen Mehrwert schaffen, aber den Geschmack oder die Herkunft nicht in den Schatten stellen“.

Dieses Gleichgewicht zwischen Erinnerung und Kreativität spiegelt sich in Gerichten wider, die Tradition neu interpretieren. Der Küchenchef spricht von Kreationen, die aus „traditionellen Gerichten, die mit dem Meer und dem Garten verbunden sind“, die mit „Familienerinnerungen, Kindheitsaromen“ verbunden sind und durch zeitgenössische Techniken transformiert wurden, um eine aktuelle Geschichte zu erzählen. Es ist eine Art, der mallorquinischen Küche zu huldigen, ohne in der Vergangenheit verankert zu bleiben.

So eng mit der natürlichen Umwelt zu arbeiten bedeutet, ihre Grenzen zu akzeptieren. Vicens räumt ein, dass „die Natur die größte Herausforderung darstellt: das Klima, das Meer, das Land“, da nicht immer alles unter den gewünschten Bedingungen verfügbar ist. Doch genau diese Realität wird zu einer Quelle der Inspiration und zwingt ihn, „mit Demut zuzuhören, sich anzupassen und zu kochen“. Die Variabilität jeder Jahreszeit ist für ihn einer der Schlüssel, der Kreativität am Leben hält.

Der Erhalt des Michelin-Sterns hat diese Arbeitsphilosophie gestärkt. Abgesehen von der Anerkennung bedeutete dies „mehr Verantwortung und ein noch höheres Maß an Eigenforderung“. Das Ziel besteht nicht nur darin, die Auszeichnung aufrechtzuerhalten, sondern „als Team zu wachsen, sich um jedes Detail zu kümmern und weiterhin innovativ zu sein, ohne unsere Identität zu verlieren“. Ein Antrieb, den Vicens auf die kollektiven Bemühungen „des gesamten Teams zurückführt, das das Projekt jeden Tag wirklich möglich macht“.

Mit Blick auf die unmittelbare Zukunft ist sich der Küchenchef über den weiteren Weg im Klaren: das gastronomische Angebot weiter verfeinern, die lokalen Produkte und die Beziehung zwischen Küche und Wein noch weiter vertiefen, mit dem Ziel, dass jeder Besuch „ein authentisches Erlebnis ist, verbunden mit der Landschaft, dem Moment und den Menschen, die ihn ermöglichen“. Sich weiterzuentwickeln, ohne die eigene Seele zu verlieren, ist in seinen Worten das wahre Ziel.

Dieser Dialog zwischen Küche und Wein erstreckt sich natürlich auch auf den Speisesaal, wo Manuel Zambrana eine Weinkarte zusammenstellt, die der Philosophie des Restaurants entspricht. Für den Sommelier beginnt die Weinauswahl vor allem mit der Art der Küche, die im Béns d'Avall zubereitet wird. Sie ist stark mit dem Gebiet verbunden, wird aber auch von Faktoren wie „dem mediterranen Klima, der eigenen Lage des Restaurants oder den Monaten, in denen es geöffnet ist, beeinflusst, wobei der Schwerpunkt hauptsächlich auf Frühling und Sommer liegt“.