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omo la tercera salsa más consumida del mundo, la mayonesa es una estrella global. Popular desde el Mediterráneo hasta Japón pasando por Rusia (el país con mayor consumo per cápita), incluso ha destronado al ketchup como favorita en el mercado estadounidense. Mientras Auguste Escoffier la convirtió en la piedra angular de las salsas frías —transformándola en salsa tártara (finas hierbas, pepinillos, alcaparras), salsa remoulade (mostaza), salsa rusa (caviar, por supuesto) y salsa andaluza (salsa de tomate)—, la mayonesa está tan profundamente arraigada en el patrimonio gastronómico de Francia que muchos han creído que se originó allí. Esto se debe sin duda a un toque de chovinismo culinario… Porque la historia de esta salsa indispensable tiene sus raíces en Menorca, más concretamente en Maó.
El 22 de abril de 1756, la finca Alcaufar Vell, una gran propiedad en el sur de la isla, preparaba un banquete para celebrar el matrimonio de Francesc Mercadal Segui y Joana Caules Pons, que acababa de celebrarse en Maó. La mesa estaba dispuesta à la française: los platos se servían en sucesión, colocados sobre la mesa con la simetría geométrica que hacía furor en Versailles, tanto en los jardines como en la mesa del rey. Los platos eran refinados. En las opulentas mansiones de la isla se podían encontrar especias y condimentos destinados a las cortes europeas, traídos por barcos que hacían escala en Maó en sus viajes entre África, Oriente y Europa. "Alcaufar Vell," explica Jauma Febrer de Olives, descendiente de la familia Mercadal, "era una gran finca agrícola; había una almazara y un lagar. La familia no era noble, pero ejercía una influencia considerable."
Durante la Guerra de Sucesión Española, los Mercadal, al igual que las demás familias principales de la isla, apoyaron a los Habsburgo. Los ingleses también se aliaron con Austria y desembarcaron en Menorca para expulsar a los Borbones. Pero en 1713, con el Tratado de Utrecht, los británicos cambiaron de bando, firmaron un tratado de paz con Felipe V y tomaron el control definitivo de Menorca.
